Гастрономічна тема була завжди популярна у народу, адже українці люблять смачно поїсти. При цьому кулінарія, як і все інше, не стоїть на місці й розвивається, пише "chernigiv-city.com".
А що подавали до столу наші предки на свята й у будні? Розповідаємо, як змінилася вітчизняна кухня за останні кілька століть, що їли й пили в Чернігові.
Українці завжди любили поїсти
Традиційна кухня в Україні створювалася протягом багатьох століть і у неї давня історія. У нас завжди до приготування їжі ставилися відповідально, а вміння смачно готувати, без перебільшення, вважалося мистецтвом, тим більше що хлібосольні українці обожнюють дивувати гостей великою кількістю закусок і напоїв на столах.
Страви, якими пригощалися у XVII-XVIII ст. на Чернігівщині в основному представляли кухні Центральної й Західної Європи. І, як водиться, їжа була буденною та святковою.
Так, до звичайних страв відносився козацький борщ, який ще називали гетьманським або київським. У кожному козацькому полку, до речі, був свій рецепт цієї страви, тому був борщ Чернігівський, Полтавський, Черкаський ...
Козацька старшина, що жила заможніше від простих смертних, часто віддавала перевагу кухарям з Польщі, Німеччини, Чехії, які готували для багатіїв м'ясні страви, балики, печену рибу, ікру, осетрину. Хліб пекли білий, робили пироги, марципани. Пили каву, горілку і наливки.
Двісті років тому в Чернігові можна було спробувати смажене м'ясо з картоплею, яєчню, солону рибу в маслі, кислу капусту, М'ясні страви готували з яловичини, свинини, баранини. З напоїв подавали чай, квас з ячменю, горілку, молдавські вина, кави. Замість цукру наші предки вживали мед.
Що і з чого готували чернігівці вдома?
На початку XX ст. у місті жило понад 30 тис. чол., працювало близько 100 магазинів та понад півсотні торгових лотків. Продукти вироблялися на місцевих заводах та фабриках, а гостей приймали близько 20 готелів та заїжджих дворів. Працювала також поштова й телефонна станція, телеграфна контора. Ліки продавали в аптеках, яких в Чернігові було не менше 15-ти.
Понад 100 років тому більшість чернігівців жила у власних будинках, з дворами і господарськими будівлями, де й тримали домашніх тварин для власних потреб. Їду для себе та гостей готували вдома, в печі. Пізніше їжу готували на дров'яних та газових плитах. Особливо були популярні м'ясні страви зі свинини, кров'янка, сало, ковбик (сальтисон).
Велика частина продуктових магазинів Чернігова знаходилася на Богоявленській ( вул. Шевченка) і Шосейній (пр. Миру) вулицях. Зазвичай магазини були в будинках власників, але іноді й орендували окремі приміщення. Продукти або готові товари можна було купити в магазинах купця Степана Давиденка, Василя Дейнеки, в магазині "Глинки" Дрозда й Мороза. На Шосейній вулиці працювала "чеська" ковбасна, де робили ковбаси, солили й коптили окісти.Там працювали виключно фахівці з Праги — це було унікальне на ті часи підприємство для Чернігова. Багато було також на "продуктових" вулицях булочних, кондитерських та кав'ярень.
На чернігівських ринках і в магазинах можна було придбати найрізноманітніші продукти з м'яса — балики, окости, ковбаси, шинку, морські продукти, свіжі й копчені, ікру, м'ясні, рибні та овочеві консерви, птицю, ніжинські огірки, маринований виноград, гриби свіжі та сушені, борошно, рис, швейцарські та французькі сири, каву й какао.
Жителі Чернігова могли ласувати кондитерськими виробами — пиріжками, бубликами, седнівськими пряниками, цукерками, шоколадними та карамельними, мармеладом, одеською халвою, рахат-лукумом, фруктами з Криму, родзинками, мигдалем, кишмишем.
І звичайно, були в Чернігові магазини, що торгували спиртним — різними сортами шампанського, молдавськими, кримськими, французькими, іспанськими, німецькими винами. А також в них продавали міцні напої — горілку, ром, коньяк, лікери й наливки.
Як місто забезпечував себе?
Основна частина м'ясних та деякі рибні продукти, вироби з борошна, масло, кондитерські вироби вироблялися в Чернігові або поруч з ним. Пекли в місті свій хліб — пшеничний, житній, ситний. Щоб задовольнити потреби городян у м'ясі на міських бойнях в добу забивали по кілька десятків биків корів та телят. Свиней та овець різали по 10 тисяч штук на рік.
Якими були чернігівські кафе і ресторани?
На початку XX ст. в Чернігові було понад 40 закладів громадського харчування, де можна було смачно й недорого поїсти. Ресторани, кафе, кав'ярні, чайні, столові, трактири й пивні.
У місті працювало 6 ресторанів. Ресторани, як правило, носили ім'я власника й розміщувалися в готелях. Відвідувачам там пропонували сніданки, обіди з 2-3 страв, вечері. Продукти привозили з Києва. Багато ресторанів здійснювали безплатне доставляння по місту. Керували ресторанами столичні фахівці або місцеві, у яких був досвід роботи в київських закладах.
Певно відомо, що в точках громадського харчування бували випадки антисанітарії та продажу фальсифікату.
Більшість ресторанів працювало до 2-ї години ночі, обід тривав до 17.00, вечеря до закриття. Можна було заказувати обіди на місяць вперед, з доставкою клієнту додому. Обід з 4-х страв коштував від 75 коп. до 1 рубля. У ресторанах була жива музика, грали оркестри.
В найдешевшій їдальні при кафедральному соборі можна було з'їсти: суп за 7 копійок, кашу за 4 копійки, котлету за 9 копійок. Стакан молока коштував 3 копійки, киселю — 6 коп., окропу — 2 копійки.
Закон суворо забороняв пускати в трактири й пивні солдатів, а також відпускати спиртне п'яним.
Ресторани та кафе Чернігова, обслуговували весілля, ювілеї, бали. Меню в цих закладах складалося переважно з українських і західноєвропейських страв — це були борщі, супи, м'ясні страви. На сніданок могли запропонувати: шніцель по віденськи, омлет, верещаку з ковбаси. На обід подавали борщі: український, польський, литовський, страсбурзький, флотський; французькі або італійські супи. До перших страв додавали пиріжки з різними начинками.
На друге замовляли: українські вареники, млинці, голубці, поросят з кашею, рагу з баранини, свинячі котлети, фаршировану груднинку, биточки, фаршировану рибу, смажених курчат, дичину, салати. На десерт приносили: суфле, желе, креми а ля ваніль, морозиво з вершками, пунші та компоти з сухофруктів. Були у відвідувачів дуже популярні сирники зі сметаною, суницею, полуницею, смородиною.
