Что 100 лет тому назад ели-пили в Чернигове и и какими блюдами удивляли гостей

Гастрономическая тема была всегда популярна у народа, ведь украинцы любят вкусно поесть. При этом кулинария, как и все прочее, не стоит на месте и развивается, пишет "chernigiv-city.com".

А что подавали к столу наши предки на праздники и в будни?   Рассказываем, как изменилась отечественная  кухня за последние несколько столетий, что ели и пили  в  Чернигове.Как город обеспечивал себя?

Украинцы всегда любили поесть

Традиционная кухня  в Украине создавалась на протяжении многих столетий и у нее давняя история. У нас всегда к приготовлению пищи относились трепетно и умение вкусно готовить, без преувеличения, считалось искусством, тем более, что хлебосольные украинцы обожают удивлять гостей обилием закусок и напитков на столах. 

Блюда, которыми угощались в XVII-XVIII вв. на Черниговщине  в основном представляли кухни Центральной и Западной Европы. И, как водится, еда была будничной и праздничной. 

Так, к обычным блюдам относился казацкий борщ, который еще называли гетманским или киевским. В каждом казацком полку, кстати, был свой рецепт этого блюда, поэтому был борщ Черниговский, Полтавский, Черкасский… 

Казацкая старшина, жившая побогаче простых смертных, часто предпочитала нанимать  поваров из Польши, Германии, Чехии. Приоритет у казацкой верхушки отдавался мясным блюдам, особенно балыкам, и печеной рыбе, икре, осетрине. Хлеб пекли белый, делали пироги, марципаны. Пили кофе, водку и наливки.  

Двести лет тому в Чернигове можно было попробовать жареное мясо с картофелем, яичницу, соленую рыбу в масле, кислую капусту,  Мясные блюда готовили из говядины, свинины, баранины. Из напитков подавали чай, квас из ячменя, водку, молдавские вина, кофе. Вместо сахара наши предки употребляли мед.

Что и из чего готовили черниговцы дома?

В начале XX в. в городе жило более 30 тыс. чел., работало около 100 магазинов и более полусотни торговых лотков. Продукты производились на 2-х десятках местных заводов и фабрик, а гостей принимали около 20 гостиниц и постоялых дворов. Работала также почтовая и телефонная станция, телеграфная контора. Лекарства продавали в аптеках, которых в Чернигове было не менее 15-ти. Более 100 лет тому большинство черниговцев жило в собственных домах, с дворами и хозяйственными постройками, где и держали домашних животных для собственных потребностей. Еду для себя и гостей готовили дома, в печи. Позже пищу готовили на дровяных и газовых плитах. Особенно были популярны мясные блюда из свинины, кровянка, сало, ковбык ( сальтисон). 

Большая часть продуктовых магазинов Чернигова находились на Богоявленской (Шевченко) и Шоссейной (пр. Мира) улицах. Обычно магазины были в домах владельцев, но иногда и арендовали отдельные помещения. Продукты или готовые товары можно было купить в магазинах купца Степана Давиденко, Василия Дейнеки,  в магазине “Глинки” Дрозда и Мороза. На Шоссейной улице работала “Чешская” колбасная, где делали колбасы, солили и коптили окорока.Там трудились исключительно специалисты из Праги — это было уникальное по тем временам предприятие для Чернигова. Много было также на “продуктовых” улицах булочных, кондитерских и кофеен.

На черниговских рынках и магазинах можно было приобрести самые разные продукты из мяса — балыки, окорока, колбасы, шинку, морские продукты свежие и копченые, икру, мясные, рыбные и овощные консервы, птицу, нежинские огурцы, маринованный виноград, грибы свежие и сушеные, муку, рис, швейцарские и французские сыры, кофе и какао. 

Жители Чернигова могли лакомиться кондитерскими изделиями — пирожками, бубликами, седневскими пряниками, конфетами, шоколадными и карамелью, мармеладом, одесской халвой, рахат-лукумом, фруктами, с Крыма, изюмом, миндалем, кишмишем. 

И конечно, были в Чернигове магазины, торгующие спиртным — разными сортами шампанского, молдавскими, крымскими, французскими, испанскими, немецкими винами. А также в них продавали крепкие напитки — водку, ром, коньяк, ликеры и наливки.

Как город обеспечивал себя?

Основная часть мясных и некоторые рыбные продукты, изделия из муки, масло, кондитерские изделия производились в Чернигове или рядом с ним. Пекли в городе  свой хлеб — пшеничный, ржаной, сытный. Чтобы удовлетворить потребности горожан в мясе на городских бойнях в сутки забивали по несколько десятков быков коров и телят. Свиней и овец резали по 10 тысяч штук в год.

Какими были черниговские кафе и рестораны?

 В начале XX в. в Чернигове было более 40 заведений общепита, где можно было вкусно и недорого поесть. Рестораны, кафе, кофейные, чайные, столовые, трактиры и пивные. В городе работало 6 ресторанов. Рестораны, как правило, носили имя владельца и размещались в отелях. Посетителям там предлагали завтраки, обеды  с 2-3 блюд, ужины. Продукты привозили с Киева. Многие рестораны осуществляли бесплатную доставку по городу. Руководили ресторанами столичные специалисты  или местные, у которых был опыт работы в киевских заведениях. 

Достоверно известно, что  в точках общепита бывали случаи антисанитарии и продажи фальсификата. 

Большинство ресторанов работало до 2-х часов ночи, обед продолжался до 17.00, ужин до закрытия. Можно было заказывать обеды на месяц вперед, с доставкой клиенту домой. Обед с 4-х блюд стоил от 75 коп. до 1 рубля. В ресторанах была живая музыка, играли оркестры.

 В самой дешевой столовой при кафедральном соборе можно было съесть — суп за 7 копеек, кашу за 4 копейки, котлету за 9 копеек. Стакан молока стоил 3 копейки, киселя — 6 коп., кипятка — 2 копейки. 

Закон запрещал пускать в трактиры и пивные солдат, а также отпускать спиртное пьяным.

Рестораны и кафе Чернигова, обслуживали свадьбы, юбилеи, балы. Меню в этих заведениях состояло преимущественно из украинских и западноевропейских блюд — это были борщи, супы, мясные блюда. На завтрак могли предложить: шницель по венски, омлет, верещаку из колбасы. На обед подавали борщи: украинский, польский, литовский, страсбургский, флотский; французские или итальянские супы. К первым блюдам полагались пирожки с самыми разными начинками.. 

На второе заказывали: украинские вареники, блинчики, голубцы, поросят с кашей, рагу из баранины, свиные котлеты,фаршированную грудинку, биточки, фаршированную рыбу, жареных цыплят, дичь, салаты. На десерт приносили: суфле, бланманже, кремы а ля ваниль, мороженое со сливками, пунши и компоты из сухофруктов. Были у посетителей очень популярны сырники со сметаной, земляникой, клубникой, смородиной.